Il lievito madre

 

Abbiamo bisogno di nuovi inizi.
Così ho deciso di preparare il MIO lievito madre. Ho trovato un metodo che dovrebbe essere semplice sempre sul famoso libro ‘come si fa il pane’ di Emmanuel Hadjiandreaou, bello come un racconto davanti al camino. E con lo stesso spirito ho iniziato. Speriamo di riuscirci. Copierò il suo procedimento qui e se avrete voglia di provarci potrete trovarlo sempre lì. E Se ci provate fatemelo sapere e percorriamo insieme questa strada.

Ormai continuo a fare il pane un giorno si e uno no. Sento l'esigenza di questo rito, delle mani che impastano velocemente, delle carezze ogni 10 minuti, dell'attesa mentre lo vedo crescere. Mi piace accendere il forno e riscaldare la pentola di terracotta che ho comprato apposta e che ormai è per me irrinunciabile. Vi consiglio di comprarne una. Sa di antica sapienza, per le mani che l'hanno creata e per i tempi che ci son voluti. Quando ho deciso di acquistarla, ho pensato al pane da cuocere come in un rifugio caldo, al chiuso sotto il suo coperchio, al ragù che preparerò la domenica, al brasato con le cipolle rosse che mi piace preparare in forno e a tante cose che piano piano realizzo, una per volta. 

Il pane è sempre buono, con o senza lievito madre, ma con quest'ultimo ha un qualcosa in più. E ora vi lascio perchè ho già infornato una pagnotta e sento che il profumo che arriva qui mi dice che è pronto. 

ah...la ricetta.

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LIEVITO MADRE (di Emmanuel Hadjiandreaou)

"Giorno 1: mescolate 1 cucchiaino di farina e 2 cucchiaini d'acqua 

in un barattolo pulito. Chiudete e fate riposare durante la notte.

Giorni 2, 3, 4 e 5: unite 1 cucchiaino di farina e 2 d'acqua

e mescolate. Sulla superficie si formeranno sempre più bolle.

Per ottenere il lievito madre, mescolate in una ciotola capiente

15 g del composto nel barattolo con 150 g di farina e 150 ml

d'acqua calda. Coprite e fate fermentare durante la notte. 

Il giorno dopo, usate la quantità di lievito madre richiesta nella ricetta.

Unite 1 cucchiaino di farina al fermento nel barattolo, chiudete

e mettete in frigo per usarlo un'altra volta. 

Se resta in frigo molto a lungo, potrebbe diventare inattivo. 

Buttate il liquido acido che rimane in superficie, incorporate 30 g di farina 

e 30 ml d'acqua, mescolate fino a ottenere una pasta, chiudete e fate riposare una

notte. Il giorno dopo, se si sono formate delle bolle, si può ripartire

con la procedura descritta sopra. Altrimenti, ripetete l'operazione.

Trattate la vostra pasta madre con amore e durerà una vita.

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Fave spizzicate con verdure

 

Si sente l'esigenza di ritrovarsi di nuovo qui.

Ed io ne sono felice. Mi manca questa stanza tutta mia dove fare quattro chiacchiere senza la corsa frenetica che contraddistingue i social. 

Oggi torno per raccontare una storia che tempo fa avrei voluto facesse parte di un libro, ma è inutile inseguire un sogno troppo a lungo rimandato. Significa che o 'non è cosa mia' o semplicemente non è ancora arrivato il momento. 

Intanto ve la racconto.

Qui in Puglia ancora conserviamo l'abitudine di piantare le fave, per mangiarle 'novelle' a maggio e anche per farle seccare sulla pianta e conservarle per l'inverno. Nella nostra tradizione abbiamo tante ricette buonissime e note, come le 'fave bianche' che si accompagnano a tanti contorni colorati e diversi tra loro, e altre meno note e più difficili da trovare nei ristoranti: le fave 'spizzicate'.

Per poterle preparare e farle ammorbidire al punto giusto con l'ammollo dalla sera prima, bisogna eliminare la parte superiore della buccia. Ma è un lavoro lungo e che richiede pazienza. Se si aveva tempo e dimestichezza lo si faceva in casa con un coltello curvo e togliendo con un colpo secco la calotta. Oppure lo si faceva fare a chi ne aveva fatto un. mestiere.

Qualche anno fa mia madre doveva far 'spizzicare' circa 5 kg di fave e così andammo a casa della signora Maria, una donnina piccola piccola, che incontravo sempre al cimitero, perchè ci andava ogni giorno per abitudine. Lei abitava in una casa piccola e priva di tanti comfort, ma era una donna di temperamento e di buona volontà. Tra le tante cose 'spizzicava' anche le fave e bisognava anche aspettare perchè aveva molte richieste. 

Abbiamo aspettato forse un paio di mesi e un giorno, con il passaparola di mia zia che l'aveva incontrata al cimitero, ci arrivo la notizia che 'le fave erano pronte'. Metà 'bianche' e metà 'spizzicate'.

Arrivate li per la consegna ci chiede 5 euro per il lavoro e ci restituisce tre buste, due per le fave pulite e una per... le bucce, perchè non sia mai avessimo dubitato della sua onestà. 

Noi rimanemmo allibite e, all'offerta di mamma di pagare di più il suo lavoro, lei rifiutò dicendo che quelli erano i prezzi e basta.

Quel giorno mi vergognai a chiederle di poterla fotografare, ma mi ero riservata di farlo in un secondo momento. Purtroppo di li a poco la signora Maria vene a mancare, era molto anziana, ed io ho dovuto tenere per me questa storia. Ma ogni volta che vado al cimitero passo a trovarla e a ringraziarla per il grande esempio di semplicità e onesta che mi ha lasciato quel lontano giorno.

E ora veniamo alla ricetta.

Fave spizzicate con verdure

- una giumella di fave secche 'spizzicate' a persona

- una patata

- costa di sedano

- cipolla intera

- qualche pomodorino

- foglie di alloro

- olio extravergine di oliva

- verdure a piacere (zucchine, cime di rapa, cicorielle di campagna, cicorie e bietole)

Mettere le fave 'spizzicate' 'a bagno'  dalla sera precedente, avendo cura di coprirle abbondantemente di acqua per non farle rimanere 'a secco' dopo che si saranno impregnate e gonfiate.

Quindi sciacquarle e metterle a cuocere in acqua pulita in una legumiera o pentola alta.

Eliminare la schiuma che si forma e appena non se ne forma più salare e aggiungere la cipolla, il sedano, i pomodorini, la foglia di alloro e la patata.

Controllare che l'acqua superi il livello delle fave e far cuocere a fuoco lento.

I tempi di cottura variano a seconda del tipo di fave, che possono essere più o meno cottoie. Per cui bisogna assaggiare di tanto in tanto per controllare.

Servire con verdura lessa e un filo di olio extravergine di oliva.

Se potete utilizzare la 'pignata' di terracotta per cuocere questo piatto accanto al fuoco di un camino, il sapore diventerà ancora più godurioso.

Il Polpettone

 

Sento il bisogno di tornare a scrivere.

Già ticchettando sui tasti mi sento ritornare l'entusiasmo e l'energia di un tempo, quando scrivere un post era per i miei lettori una bellissima attesa e per me un piacere da condividere.

Oggi ritorno con le buone intenzioni di riprendere a scrivere per me e per chi vorrà rallentare il proprio tempo in un incontro dove gustare virtualmente le mie ricette e quattro chiacchiere.

Magari, a dispetto dei commenti fake, riapro anche la possibilità di lasciare messaggi. Ora vediamo.

Ricomincio scrivendo una delle ricette che mi fanno letteralmente impazzire, la ricetta del polpettone.

Dovete sapere che quando sento nell'aria odore di polpette o polpettone io vado in confusione. Ad ognuno la sua ricetta del cuore. Io cedo volentieri dolci e cannelloni, per una pentola intera di polpette al sugo o una teglia di polpettone a fette. Accetto anche polpette e polpettoni freddi di frigorifero. Non importa. Mi piacciono da impazzire lo stesso.

Una volta mia madre aveva preparato queste prelibatezze in quantità industriale prima di partire per una gita. Mi telefonò e me lo annunciò, dimenticando le conseguenze.

Verso il pomeriggio se ne ricordò e mi chiamò per avvisarmi di 'lasciare una porzione almeno a mio fratello', ma troppo tardi. Avevo già spazzolato tutto con grande, grandissimo piacere, con pace di mamma e fratello che rimasero a bocca asciutta.