FORMAGGIO PRIMO SALE

E qui faccio outing. Sono stanca. Direte ‘tanto piacere, chi non è stanco?’- Si ma io sono stanca di cucinare. Accorruomoooo! Se una che ha un blog di food dice questo è finita. E invece trattasi di revisione delle proprie priorità. E si… perchè il cibo è una compagnia meravigliosa, un mezzo di comunicazione, di amore, di consolazione vabbè … ma quando o per motivi di … rotondità, o per ragioni di blog comincia a creare ansia allora bisogna ridimensionare la cosa. Io non ho mai desiderato diventare una chef anche perchè per formazione, propendo più per la letteratura, e non ho voglia di impegnarmi per creare accostamenti arditi, o paste madri che poi mi muiono, o pani straordinari, o piatti stupefacenti. Io sono più un tipo pane e pomodoro, pezzettino di ventresca arrostita,  o pane e marmellata, o pasta veloce inventata al momento. Io voglio parlare solo di quello che conosco e preparo a casa mia e nella terra mia.  E non so portare avanti battaglie contro farina bianca, zucchero raffinato, contro chi mangia carne, o beve il latte, o non fa la dieta del limone…. madonna mia, io voglio mangiare tutto quello che mi va, anche la nutella, ecco l’ho detto, senza l’ansia di sfruculiare animi che si scandalizzano…. E allora… torno alle cose ‘di base’, quelle che stanno ‘all’inizio’. Lascio agli altri poi la voglia di trasformarle in piatti speciali.

Da tempo avevo il desiderio di preparare i formaggi semplici che qui da noi si trovano ovunque e che per questo era inutile fare in casa. Poi mi son detta che sarebbe stato bello provarci e magari insegnarlo anche ad altri. E così, dopo aver comprato il caglio, il termometro da latte, la vaschetta con la griglia, i fuscelli (anzi no, quelli li avevo già) e aver individuato la masseria giusta (di quelle che lasciano pascolare le mucche nel prato e non le nutrono solo di mangime, per intenderci), e il periodo giusto…. ho iniziato l’avventura. Perchè avventura è stata.

La prima volta più che un formaggio primo sale è venuta una ciofeca molle… Non ‘quagliava’ e sono rimasta li a pensare a cosa avevo sbagliato. La seconda volta è venuto bene. E ora vi spiego come ho fatto.

Bisogna individuare un luogo (masseria, campagna, rivenditore, a piasèr) dove vendono il latte vero.

Bisogna procurarsi un minimo di attrezzatura, quella elencata su.

e cominciare…

Formaggio primo sale

- 3 litri di latte intero e freschissimo

- 4 ml di caglio (un cucchiaio scarso)

- un cucchiaio raso di sale grosso

Versare il latte in una pentola di acciaio. Misurare spesso la temperatura del latte con l’apposito termometro, fino a quando raggiungerà i 75°. Attenzione non superare assolutamente questa temperatura, altrimenti non si coagulerà in maniera corretta.

Aggiungere il sale e girare per farlo sciogliere.

Immergere la pentola in una vaschetta con acqua fredda fino a quando la temperatura scenderà a 37°.

Aggiungere il caglio e mescolare per almeno 3 minuti. Coprire e aspettare circa mezz’ora.

Sbriciolare la cagliata con una frusta e con un mestolo forato raccoglierla e versarla nei fuscelli,  (potete usare anche i fuscelli stessi per raccogliere la prima cagliata)
Mettete i fuscelli  a scolare nella vaschetta con la griglia, per raccogliere il siero.

Lasciarlo a scolare per qualche ora, finchè si compatta.

Tutto qui.