‘Brasciole’ al sugo

MI è capitato spesso, viaggiando in giro per l’Italia, di leggere sui menù ‘Braciola’ e, da ignorantona meridionale campanilista, di pensare ‘iiiiiii pure qua stanno le brasciole’. Ovviamente dallo sguardo distaccato e un tantino supponente del cameriere ho capito che stavo per fare, anzi avevo già fatto la mia figura. E si, perchè io mi sento cittadina del mondo, ma nel senso che penso che nel mondo tutti capiscono subito quando ordino un espressino, i  gnumeredd, un piatto di cocomeri, il salame del Papa…. ecc…. e poi puntuale, mi ravvedo e arriva la consapevolezza. Vabbè, proprio sul fatto del salame del Papa, è meglio sorvolare che un cameriere di Roma si mise in confidenza e mi diede una risposta che ancora mi fa arrossire…. ehm ehm….

Comunque qui nella mia terra, quando uno ti dice ‘che dici facciamo il ragù di brasciole?’, significa che vuole il ragù fatto non con la carne mista, quello classico (eccallà, classico….) che potrete vedere qui –> http://www.annathenice.com/2012/01/il-ragu.html) ma con le fettine di carne (non inorridite…. magari di cavallo o di ‘ciuccio’) imbottite con alcuni aromi….

Per favore non cominciate a fare le polemiche, cavallo non cavallo, asino non asino… vegetariano o carnivoro… Nella tradizione, quando imperava la fame, tutte queste ‘chiacchiere’ (messo apposta tra virgolette, sennò si scatena il giubileo sul web)  o questa ‘libertà di scelta’ non esisteva. Imperava solo la fame e tutto quello che Dio aveva creato era commestibile. E poi nella tradizione resta solo quello che è buono e quello che supera l’ingiuria del tempo e delle opinioni.

Ovviamente il sugo serve per condire le CLASSICHE orecchiette… voglio vedere se queste non sono internazionali….

e ora, veloce, la ricetta….

Brasciole al sugo

- 1 o 2 fettine (di vitello, cavallo, asino) a testa

- aglio

- prezzemolo

- sale e pepe

- parmigiano a pezzi

- peperoncino (facoltativo)

- olio extravergine di oliva

- cipolla bianca

- salsa di pomodoro

- vino bianco o rosso

- foglie di alloro

 

Disporre su un tagliere la fettina e, se potete e se volete, batterla con un batticarne per renderla più tenera.

distribuire su tutta la lunghezza pezzettini di aglio, foglioline di prezzemolo, pezzetti di parmigiano, pochissimo peperoncino (ma non è indispensabile eh? solo per chi gradisce), un pizzico di sale e una macinata piccola di pepe nero.

arrotolare dalla base più stretta verso quella più larga e fissare bene la chiusura con due o tre stuzzicadenti o con uno spago alimentare.

In una padella larga versare l’olio e mettere le brasciole. Far rosolare da tutte le parti. Salare.

Aggiungere un pò di vino e far sfumare. Aggiungere la cipolla tagliata fine fine che poi alla fine si scioglie. Rosolare ancora un pò e aggiungere la salsa di pomodoro e le foglie di alloro. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per un paio d’ore ma andate a controllare ogni tanto che non si attacchi sul fondo).

Condire le orecchiette.