La sporchia

Nei campi dove crescono le fave, i piselli o le cicerchie, c'è una pianta furbetta che si stringe attorno alle loro radici e, privandole delle sostanze nutritive, le uccide. E' una pianta strana, brutta a vedersi, senza foglie, sembra un asparago venuto molto male, di colore grigio-marrone, che non si pianta, non si semina, perchè è una parassita. Un tempo questa pianta veniva estirpata e bruciata, ma alcuni agricoltori, nel tempo in cui non si buttava via niente, provarono a cucinarla.

E fu così che si scoprì una delle rarità della nostra cucina: la sporchia (nome scientifico orobanca, dal greco òrobos = fava e dal verbo àgcho = stringo, strangolo, strozzo)

Nasce quindi come cibo dei poveri, ma lessata e condita con olio, aceto, aglio e menta, è diventata una ricercatissima pietanza.

Ha un sapore amaro e dolce allo stesso tempo e la consistenza è simile all'asparago.
E, forse perchè è scritto proprio nel suo destino, accompagna e qui però in funzione servile, il purè di fave bianche. Una sorta di rivincita della fava, che se proprio non se ne può liberare, almeno qui comanda da padrona.

La Sporchia
Pulire la Sporchia come gli asparagi, tenendo solo le cime e un pò di gambo. Lavarla accuratamente e lessarla in abbondante acqua. Buttare l'acqua di cottura quando diventa scura e continuare la cottura in altra acqua calda, fino a quando va via gran parte dell'amaro, ma stando attenti a non farla scuocere. Quando è pronta, lasciarla raffreddare e condirla con olio extravergine di oliva, aceto, uno spicchio d'aglio e menta fresca.

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